反复煎炸过的油

1、反复煎炸过的油

当油的沸点高达221度(猪油)—225度(植物油)的高温时会发生复杂的化学变化，它会产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物及环氧化物等有害物质。油如果反复煎炸，这些有害物质产生越多，越不宜食用。一旦食用，人就会产生头晕、恶心、呼吸不畅、心率减慢、血压升高及四肢无力等，如长期食用，便有可能致癌。因此，市面上出售的油炸糕点如油饼、油条等，生产者使用的油，不可能每炸完一次便清除一次，第二次全用新油，而是前一日未炸干的油再重新使用，这是人人皆知的。所以，这些油炸食物不但不宜常吃，而且应尽量少吃或不吃。

2、油烟

众所周知，吸烟是肺癌发病的重要因素，但有人发现，上海市是女性肺癌高发区，而大部分女性肺癌(特别是腺癌)患者并不吸烟，于是医学家们不得不从其他方面调查。结果发现患者有95% 常在厨房中用菜油、豆油烹饪菜肴。处在沸腾油烟环境中的妇女，患肺癌的危险性比不受或少受油烟60%。

菜油、豆油本身并无致癌性，但它们含有较多的不饱和脂肪酸(主要是亚麻酸)，当油温加热到60℃时就开始氧化，升至130℃时，氧化物开始分解，形成多种化合物，其中有些具有致癌性。油温越高或不饱和脂肪酸含量越多，氧化物分解就越快。菜油含不饱和脂肪酸最多，豆油其次，花生油与猪油较少，所以，菜油油烟的致癌性最大。

为了防止油烟引起的危害，首先，应使厨房保持通风，减少油烟。例如，有条件的家庭可装置脱排油烟机，这样至少可减少70%的油烟。暂无条件者，也应在烹饪时敞开门窗。其次，最好选用花生油烹饪，如用菜油、豆油，可加入抗氧化剂叔羟基茴香醚。据研究，这种抗氧化剂能使油烟不再丁基-4-有致癌性。第三，在烹调时，应控制油温，勿使食油沸腾，减少油烟烟雾污染。