饮食与癌

饮酒：酒精本身并不含致癌或促癌物质，但酒精本身是很好的有机溶剂，在酒精中容易溶解致癌或促癌物质，成为致癌因素。当嗜酒者长期大量饮酒时，酒精会挂附在食管壁上，致癌及促癌物质就会刺激食管壁，引起食管癌。酒精本身是表面消毒剂，高浓度的酒精可以使皮肤或粘膜表面的蛋白质变性，致癌及促癌物质更容易渗透到组织中去。

酒精可能造成肝损伤，影响肝的功能紊乱，同时损害了消化道的上皮细胞，增加了致癌的危险。大量饮酒还会损伤免疫功能，使白细胞不进入受损伤的组织，阻碍了消炎作用和对癌的免疫监视作用。吸烟与饮酒同时进行，会加重致癌物质的刺激作用。少量有节制的饮酒有活血化瘀、预防冠心病的作用;大量嗜酒贻害无穷。

发霉的食物：会有相当多的霉菌毒素产生，也会有相当多的霉菌。有些霉菌可以致癌，同时也可能引起癌症。例如肺癌与霉菌性肉芽肿并存;食管及口腔念珠菌病患者，有可能部分人发展为食管癌及口腔癌，而且食管癌与食管霉菌病发生在同一部位。霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物，大约有150种霉菌有产生毒素的作用，霉菌毒素则有200种以上。1960年英国发生10万只火鸡吃了霉变的花生粉中毒死亡的事件，从此才开始研究黄曲霉毒素和其他霉菌毒素的致癌与促癌作用。

现在已知的有致癌作用的霉菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉的毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。促癌的霉菌包括白地霉及其他霉菌。白地霉主要生长在酸菜、腌菜及各种乳制品中。

预防癌症的一个关键是消除霉菌污染，消除霉菌毒素的作用。主要是加强粮食、食油的储存与保管，经常晾晒、通风，防止发霉受潮。生活中不可食用变质发霉的食物。发酵及发霉制作的各种食物，如黄酱、酱油、霉豆腐等，不应使用致癌或促癌的霉菌。

熏烤食品：用任何一种燃料熏烤食物都可能致癌，因为任何一种燃料的烟雾中都含有苯并芘化合物。熏烤食物时会受到这些强致癌物质的污染，信用熏烤食物时致癌物质随食物进入体内，引起癌症。据冰岛调查，市场供应的熏羊肉每公斤含3.4苯并芘1.3毫克，熏鳟鱼每公斤含3.4苯并芘2.1毫克，农村的熏羊肉每公斤含3.4苯并芘2.3毫克。

饮食成分：食物成分应当合理，如果搭配不当，也会致癌或促癌。食物中含脂肪过多，纤维素较少时，很容易引起结肠癌;脂肪过多还会引起胆囊癌、乳腺癌。食物中缺少某些微量元素，如硒、钼、镁等，会使患癌的机会增加。食物中的维生素C;E、A，有阻止细胞癌变的作用。防止“癌从口入”，应当注意饮食卫生。